오디에서 확인된 대표 성분은 전체 안토시아닌의 약 67%를 차지하는 사이아니딘-3-글루코사이드(C3G), 그리고 루틴과 레스베라트롤입니다. 셋 다 항산화 성분으로 알려져 있습니다. 오디를 손으로 집었을 때 손끝이 진한 보랏빛으로 물드는 그 색소가 바로 안토시아닌이에요. 색이 곧 성분인 셈이라, 오디를 고르실 때 검붉다 못해 검게 잘 익은 것을 고르시는 게 그래서 의미가 있습니다. 덜 익어 붉은 기가 도는 오디는 색소가 덜 찼다는 뜻이거든요.

안토시아닌은 식물이 자외선과 스트레스로부터 자신을 지키려고 만들어내는 보라·검정 계열 색소입니다. 블루베리·아로니아·검은콩 같은 이른바 블랙푸드가 같은 계열로 묶이는 이유예요. 다만 오디와 블루베리는 안토시아닌의 종류 자체가 다릅니다. 오디는 방금 말씀드린 C3G가 주력인 반면, 블루베리는 말비딘·델피니딘 계열이 주력이에요. 그래서 ‘오디가 블루베리보다 몇 배 강하다’는 식의 비교는 애초에 다른 성분을 같은 자로 재는 것에 가깝습니다.

루틴은 메밀에 많은 것으로 잘 알려진 플라보노이드 계열 성분이고, 레스베라트롤은 포도 껍질과 적포도주 이야기에 늘 따라 나오는 성분이죠. 둘 다 오디에서 함께 보고되어 있습니다. 여기서 오해가 없어야 하는 게, ‘들어 있다’와 ‘얼마나 들어 있다’와 ‘먹으면 몸에서 무슨 일이 일어난다’는 전부 다른 층위의 이야기라는 점이에요. 성분이 검출됐다는 연구 결과가 곧 효과를 보장하지는 않습니다.

그리고 함량은 품종에 따라 어마어마하게 차이 납니다. 국내 연구에서 품종별 C3G 함량을 재보니 건조중량 1g당 0.33mg에서 19.51mg까지 약 60배 차이가 났어요. ‘익수’ 품종이 가장 높았고요. 즉 ‘오디는 안토시아닌이 많다’는 말은 반은 맞고 반은 흐릿합니다. 어떤 품종의 오디를 얼마나 잘 익혀 수확했느냐가 훨씬 크게 작용하거든요. 블로그에 적힌 특정 수치를 내가 산 오디에 그대로 대입하는 건 큰 의미가 없습니다.

정리하면, 오디는 건강기능식품이 아니라 과일입니다. 제철에 맛있게, 적당히 드시는 과일로 보시는 게 정확해요. 특정 질병을 예방하거나 치료할 목적으로 드시는 건 맞지 않습니다.

결론부터 말씀드리면 혈당 관련으로 언급되는 1-DNJ는 오디 열매보다 뽕잎에 약 10배 이상 많고, 열매는 익을수록 오히려 줄어듭니다. 오디 효능 글에 거의 빠짐없이 등장하는 성분이 1-데옥시노지리마이신(1-DNJ)인데, 실제 논문 수치를 보면 이야기가 달라져요. 뽕잎은 1g당 0.13~1.47mg, 오디 열매는 1g당 0.005~0.138mg입니다. 1-DNJ를 이야기하려면 원래는 뽕잎차 이야기를 해야 맞는 거죠.

더 결정적인 건 방향입니다. 1-DNJ는 열매가 익을수록 줄어듭니다. 어린 조직에 많고 성숙하면서 감소하거든요. 그런데 우리가 사 먹는 뽕나무 오디는 당연히 잘 익은 검은 오디입니다. 즉 우리가 실제로 먹는 상태의 오디는 1-DNJ가 가장 적은 상태예요. ‘오디에 1-DNJ가 있으니 혈당에…’라는 문장이 현실과 어긋나는 지점이 바로 여기입니다. 1번에서 말씀드린 안토시아닌은 잘 익을수록 늘고, 1-DNJ는 잘 익을수록 주는 겁니다.

그러니 정리하면 이렇습니다. 오디에 1-DNJ가 들어 있다는 것 자체는 사실이지만, 양이 적고 익을수록 더 줄어듭니다. 그리고 오디는 그 자체로 단맛이 있는 과일이라 당분도 함께 들어와요. 혈당을 관리하고 계신 분이라면 오디를 ‘혈당에 좋은 것’으로 여겨 늘려 드시기보다, 다른 과일과 똑같이 양을 세어 드시는 편이 맞습니다. 관련 질환으로 관리 중이시라면 반드시 담당 의사나 영양사와 상의하세요.

오디 수확시기는 5월 하순부터 6월 중순까지라, 7월 중순인 지금은 생오디 철이 이미 지났습니다. 오디는 껍질이랄 게 거의 없고 수분이 많아서 수확한 지 하루 이틀이면 무르기 시작해요. 딸기보다도 훨씬 약합니다. 그래서 애초에 생과로 멀리 유통되기가 어렵고, 대부분 수확 직후 급속 냉동되거나 오디즙·잼·청으로 가공됩니다. 지금 ‘햇오디 생과’를 파는 곳을 보셨다면 한 번쯤 확인해보실 필요가 있습니다.

그래서 지금 시점엔 냉동오디가 사실상 정답인데, 이게 아쉬운 선택이 아닙니다. 냉동은 오히려 유리한 면이 있어요. 얼면서 세포벽이 깨지기 때문에 안토시아닌이 오히려 더 잘 빠져나옵니다. 농촌진흥청에서도 냉동 오디의 이런 특성을 언급하고 있고요. 우유나 요거트에 넣어 갈아 드시면 색이 유난히 진하게 뽑히는 이유가 이겁니다. 살짝 녹여 그대로 드시면 셔벗처럼 드실 수도 있어요.

오디즙은 가장 간편한 선택이지만 성격이 조금 다릅니다. 이미 짜서 가열·살균한 상태라 보관과 섭취는 편한 대신 과육과 식이섬유가 빠져 있고, 제품에 따라 당이 더해진 경우도 있어요. 뒷면 원재료명에서 오디 함량과 당류 첨가 여부를 확인하고 고르시면 됩니다. 성분을 온전히 드시고 싶으시면 냉동 생과를 통째로 갈아 드시는 쪽이 낫고, 편의를 우선하시면 오디즙이 맞습니다.

이제 가장 중요한 부분입니다. 오디 세척은 물에 담그는 게 아니라 헹구는 겁니다. 안토시아닌은 수용성이라 물에 녹아요. 다른 과일처럼 식초물이나 베이킹소다물에 5분, 10분 담가두시면 그 물이 보랏빛으로 물듭니다. 그게 빠져나간 성분이에요. 게다가 오디는 조직이 약해서 담가두는 동안 물러지기까지 합니다. 흐르는 물에 2~3회, 30초 안에 가볍게 헹구고 끝내세요. 그리고 먹기 직전에 세척하셔야 합니다. 미리 씻어두면 물기 때문에 그때부터 물러집니다.

꼭지는 떼셔도 되고 안 떼셔도 됩니다. 영양상 문제가 있어서 떼는 게 아니라 식감이 억세서 걸리는 것뿐이에요. 생과나 냉동을 그대로 드실 땐 신경 쓰이면 떼시고, 갈아서 드실 거면 굳이 떼실 필요 없습니다.

오디의 대표적인 부작용은 몸이 차거나 소화기가 약한 분이 많이 드셨을 때 오는 복통과 설사이고, 하루 30~50g, 한 줌 정도가 적정선입니다. 근거는 오래됐어요. 《동의보감》에 오디는 상심자(桑椹子)라는 이름으로 “성질이 차고 맛이 달며 독이 없다”고 기록되어 있습니다. 이 찬 성질이 평소 대변이 무른 분에게는 부담이 될 수 있는 거죠. 오디가 나빠서가 아니라 양의 문제입니다. 처음 드시는 분이라면 조금씩 시작해 보시는 게 안전해요.

혈당을 관리하고 계신 분이라면 10~20g 정도로 줄여 드시는 편이 좋습니다. ‘몸에 좋다니까 많이’가 가장 안 좋은 접근이에요. 오디는 매일 조금씩 꾸준히 드시는 쪽이 한 번에 많이 드시는 것보다 훨씬 낫습니다. 그리고 진한 색소 때문에 드시고 나면 혀와 이가 보랏빛으로 물듭니다. 시간이 지나면 빠지니 걱정하실 필요는 없지만, 중요한 약속 직전이라면 피하세요. 흰옷에 튄 오디 물도 잘 안 빠집니다.

보관은 냉동이 원칙입니다. 여기서 순서가 중요해요. 씻지 말고 그대로 얼리세요. 세척해서 얼리면 남은 물기가 얼음이 되면서 오디끼리 뭉쳐 한 덩어리가 되고, 나중에 녹일 때 뭉개집니다. 지퍼백에 한 번 드실 양씩 소분해서, 최대한 얇고 넓게 펴서 냉동실에 눕혀 얼려주세요. 겹쳐 쌓으면 가운데가 늦게 얼면서 그 부분부터 물러집니다. 세척은 먹기 직전에 하시면 됩니다.

혹시 생과가 생기셨다면 냉장은 이틀을 넘기지 마세요. 오디는 냉장에서도 빠르게 무릅니다. 하루 이틀 안에 못 드실 양이면 고민하지 마시고 바로 얼리시는 게 낫습니다. 이미 물러진 오디는 버리기 아까우시면 오디즙이나 잼, 청으로 돌리시면 됩니다. 어차피 갈거나 끓일 거라 모양은 상관없거든요.